Trong kinh doanh F&B, cách kéo khách khung giờ thấp điểm luôn là bài toán khiến nhiều chủ quán đau đầu khi lượng khách giảm nhưng chi phí mặt bằng, nhân sự và nguyên vật liệu vẫn tiếp tục phát sinh. Không chỉ cần những chương trình kích cầu đủ hấp dẫn, quán còn phải giải quyết vấn đề bảo quản thực phẩm sao cho món ăn vẫn giữ được chất lượng khi khách đến vào bất kỳ thời điểm nào. Vậy làm thế nào để vừa thu hút khách, vừa hạn chế hao hụt nguyên liệu và duy trì hiệu quả vận hành? Cùng HI-FOODS tìm hiểu các chiến lược kéo khách và giải pháp trữ, bảo quản thực phẩm phù hợp cho quán F&B.
Nhận diện khung giờ thấp điểm và bài toán lãng phí chi phí vận hành
Để tối ưu hóa dòng tiền, nhà quản trị F&B cần hiểu rõ bản chất và tác động tiêu cực của các khoảng thời gian vắng khách:
Khung giờ thấp điểm là gì? Vì sao quán F&B thường xuyên sụt giảm doanh thu?
Khung giờ thấp điểm là khoảng thời gian lượng khách và số đơn hàng giảm so với những thời điểm kinh doanh sôi động nhất. Thời gian cụ thể phụ thuộc vào mô hình quán, vị trí, nhóm khách hàng và thói quen tiêu dùng. Chẳng hạn, nhà hàng có thể vắng khách giữa buổi chiều, trong khi quán cà phê gần trường học hoặc văn phòng có thể có những khoảng trống giữa các đợt khách.
Nguyên nhân cốt lõi: Xuất phát từ nhịp sinh hoạt tự nhiên của người tiêu dùng (chỉ tập trung ăn uống vào giờ nghỉ trưa hoặc tan tầm) kết hợp với việc quán thiếu các dòng sản phẩm hoặc chương trình thu hút tệp khách có nhu cầu đặc thù trong các khoảng thời gian này.
Tác động của khung giờ vắng đến chi phí nguyên vật liệu và lợi nhuận ròng
Doanh thu giảm không đồng nghĩa chi phí giảm tương ứng. Tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, điện nước và nhiều khoản chi cố định vẫn phát sinh. Trong khi đó, nguyên liệu đã mua và sơ chế nhưng không được sử dụng đúng kế hoạch có thể làm tăng hao hụt, ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận.
- Nguyên liệu tươi bị tồn sau khi sơ chế: Thịt, hải sản, rau củ và các thành phần dễ giảm chất lượng nếu không được bảo quản đúng cách. Chuẩn bị vượt nhu cầu thực tế có thể khiến quán phải loại bỏ nguyên liệu hoặc khó duy trì chất lượng món.
- Nhân sự và thiết bị hoạt động chưa tương xứng với lượng khách: Bếp vẫn cần duy trì những công việc cơ bản dù đơn hàng ít. Nếu không điều chỉnh lịch làm việc và kế hoạch chuẩn bị, chi phí tính trên mỗi đơn có thể tăng.
- Khó dự báo lượng nguyên liệu cần dùng: Lượng khách có thể thay đổi theo thời tiết, ngày trong tuần, sự kiện hoặc chương trình khuyến mãi. Quán cần có phương án dự trữ linh hoạt thay vì chỉ dựa vào kinh nghiệm.
- Chất lượng món ăn không đồng đều giữa các thời điểm: Nếu nguyên liệu được sơ chế quá sớm hoặc bảo quản không đúng điều kiện, món ăn có thể không giữ được chất lượng như kỳ vọng khi khách gọi món.
Top chiến lược kích cầu và kéo khách hiệu quả vào khung giờ thấp điểm
Thay vì đóng cửa nghỉ ca hay chấp nhận bù lỗ, các chủ quán có thể áp dụng ngay các giải pháp kích cầu năng động dưới đây:
Thiết kế chương trình Happy Hour & Combo “Nước + Món ăn nhẹ” tối ưu
- Khung giờ vàng Happy Hour: Áp dụng chính sách ưu đãi giảm giá 15% – 25% hoặc tặng kèm món ăn nhẹ khi mua đồ uống trong khoảng thời gian vắng khách.
- Xây dựng Combo Cross-selling linh hoạt: Ghép nối các sản phẩm thức uống sẵn có với các dòng món ăn nhẹ tiện lợi (như bánh bao chiên, phô mai que, chả giò hải sản, bánh mì bơ tỏi, calzone) để tạo ra các gói sản phẩm giá trị cao với mức chi phí hợp lý.
Tối ưu không gian làm việc & Thu hút tệp khách hàng chạy deadline, gặp đối tác
- Thu hút khách làm việc tự do và nhân viên văn phòng: Wifi ổn định, ổ cắm điện, ánh sáng phù hợp và chỗ ngồi thoải mái có thể giúp quán trở thành lựa chọn cho những người cần làm việc ngoài văn phòng.
- Kết hợp ưu đãi đồ uống và món ăn nhẹ: Thay vì chỉ giảm giá từng món, quán có thể tạo combo dành cho khách làm việc trong khung giờ thấp điểm. Cách này giúp tăng giá trị đơn hàng mà vẫn giữ được mục tiêu thu hút khách.
- Thiết kế khu vực theo nhu cầu sử dụng: Nếu mặt bằng cho phép, quán có thể bố trí bàn nhỏ cho khách làm việc cá nhân và bàn lớn cho nhóm học tập hoặc gặp đối tác. Không gian phù hợp giúp khách dễ lựa chọn và tăng khả năng quay lại.
Phương pháp trữ & bảo quản thực phẩm giúp món ăn luôn tươi ngon ở mọi khung giờ
Sự thách thức lớn nhất khi phục vụ khách vào khung giờ thấp điểm là làm sao để ra món nhanh, giữ nguyên chất lượng như giờ cao điểm mà không phải chuẩn bị trước quá nhiều gây lãng phí.
Bài toán chất lượng món ăn trong khung giờ vắng khách
Khi vắng khách, bếp thường ngắt bớt thiết bị hoặc giảm số lượng nhân sự trực. Nếu khách vào đột xuất, việc bật lại bếp nấu từ đầu hoặc sơ chế nguyên liệu tươi sẽ mất 15 – 20 phút. Ngược lại, nếu chế biến sẵn rồi hâm lại, món ăn sẽ bị khô cứng, nhão bở và đục vị, khiến khách hàng đánh giá thấp chất lượng dịch vụ.
Ứng dụng công nghệ Cấp đông sâu IQF & Chuẩn hóa quy trình trữ hàng
Công nghệ IQF là một lựa chọn giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong quản lý thực phẩm đông lạnh. IQF là phương pháp cấp đông nhanh từng sản phẩm hoặc từng phần sản phẩm. Khi được áp dụng phù hợp với đặc tính nguyên liệu, công nghệ này hỗ trợ duy trì chất lượng trong quá trình bảo quản và thuận tiện cho hoạt động chế biến.
- Khóa đông ma trận tế bào ở – 35°c : Công nghệ cấp đông siêu tốc IQF đóng băng các tinh thể nước nhỏ liti bên trong nguyên liệu, giúp thực phẩm giữ nguyên 99% dinh dưỡng, cấu trúc và hương vị ban đầu.
- Bảo quản chuẩn chuỗi lạnh – 18°c: Cho phép lưu giữ nguồn hàng an toàn trong thời gian dài mà không bị biến chất hay suy giảm chất lượng, giúp quán chủ động lượng hàng trữ kho.
Nguyên tắc “Chế biến theo order – Khai thác trực tiếp từ tủ đông”
Chế biến theo order giúp quán chỉ đưa lượng sản phẩm cần thiết vào quy trình hoàn thiện món. Tuy nhiên, cách làm này cần được thiết kế dựa trên đặc tính từng sản phẩm, thiết bị sẵn có và thời gian phục vụ mong muốn.
- Chọn sản phẩm có thời gian hoàn thiện phù hợp: Với các món phụ hoặc món ăn nhẹ, quán có thể ưu tiên sản phẩm có quy trình hấp, chiên hoặc nướng tương đối gọn. Thời gian chế biến thực tế phải căn cứ vào hướng dẫn của từng sản phẩm.
- Xác định lượng dùng cho từng phần ăn: Định lượng thống nhất giúp kiểm soát giá vốn và bảo đảm các phần ăn có chất lượng đồng đều, kể cả khi nhân viên hoặc ca làm việc thay đổi.
- Hạn chế rã đông trước khi có nhu cầu nếu sản phẩm không yêu cầu: Một số sản phẩm được thiết kế để chế biến trực tiếp từ trạng thái đông lạnh, trong khi sản phẩm khác cần rã đông theo hướng dẫn.
- Tổ chức khu vực thao tác khoa học: Phân khu bảo quản, chuẩn bị và chế biến rõ ràng giúp giảm thời gian tìm nguyên liệu, hạn chế thao tác thừa và cải thiện tốc độ ra món khi lượng đơn tăng bất ngờ.
HI-FOODS – Giải pháp nguồn hàng đông lạnh chuẩn vị, tối ưu vận hành 24/7 cho quán F&B
Thay vì tiếp cận theo hướng mua-bán nguyên liệu thông thường, HI-FOODS định vị hệ sinh thái sản phẩm đông lạnh như một mô đun vận hành tích hợp sẵn. Giải pháp này giúp các mô hình F&B thương mại xóa bỏ hoàn toàn sự phụ thuộc vào giờ giấc trực ca của nhân sự bếp, duy trì năng lực ra đồ chuẩn vị 24/7 nhờ 3 điểm tựa kỹ thuật:
1. Kỹ thuật giữ trọn cấu trúc món ăn ở mọi khung giờ
Sự khác biệt lớn nhất giữa việc tự trữ đông thủ công tại quán và giải pháp B2B của HI-FOODS nằm ở công nghệ cấp đông siêu tốc IQF (-35°c) tại nhà máy GN Foods:
- Bảo toàn tế bào thực phẩm: Tốc độ đóng băng cực nhanh ngăn chặn sự hình thành của các tinh thể đá kích thước lớn (vốn là nguyên nhân phá vỡ liên kết cấu trúc tế bào, làm thực phẩm chảy nước, bở nhão hay mất vị khi rã đông).
- Cam kết trải nghiệm đồng nhất: Dù thực khách gọi một đĩa Bánh cuốn nấm dầu hào hay Há cảo Bamboo vào lúc 14h00 xế chiều hay 22h00 đêm muộn, chất lượng vỏ bánh vẫn đạt độ dẻo mịn trong mờ, phần nhân giữ trọn độ mọng nước tự nhiên y như sản phẩm vừa được chế biến tươi tại chỗ.
2. Chuỗi cung ứng Chuỗi Lạnh & Tối ưu hóa bảng cân đối kế toán
- Kiểm soát nhiệt độ xuyên suốt: HI-FOODS vận hành hệ thống xe tải lạnh chuyên dụng phân phối tận nơi. Chuỗi lạnh không bị đứt gãy đảm bảo hàng hóa đến tay nhà hàng luôn ở trạng thái phân rã rời, không bị dính cục hay biến dạng.
- Cố định định lượng: Việc đưa các SKU đóng gói chuẩn gram (gram/piece) vào thực đơn Happy Hour giúp chủ quán thiết lập chính xác công thức giá vốn. Bếp trưởng chỉ cần kiểm soát số lượng trên hóa đơn là kiểm soát Food Cost, triệt tiêu toàn bộ rủi ro thất thoát hay hao hụt do sơ chế thủ công.
3. Dịch vụ R&D & Gia công OEM – Giải pháp cá nhân hóa cho chuỗi F&B
Đối với các chuỗi nhà hàng hoặc thương hiệu F&B muốn tạo sự khác biệt hoàn toàn trên thị trường để kéo khách giờ thấp điểm, HI-FOODS không chỉ bán sẵn hàng quy chuẩn mà còn đóng vai trò là Trung tâm R&D mở rộng:
- Tùy biến công thức độc quyền: Đội ngũ kỹ sư thực phẩm tại nhà máy GN Foods sẵn sàng điều chỉnh thành phần nhân, tỷ lệ gia vị và kích thước từng món ăn theo đúng “chữ ký hương vị” riêng của thương hiệu đối tác.
- Chuẩn hóa quy trình công nghiệp: Mọi sản phẩm gia công OEM đều được mã hóa quy trình sản xuất tự động, đạt chứng nhận ISO 22000, HACCP, HALAL, đi kèm đầy đủ hồ sơ tự công bố và hóa đơn VAT điện tử. Điều này giúp các chuỗi F&B dễ dàng nhân rộng quy mô chi nhánh mà không lo vỡ trận chất lượng.
4. Danh mục sản phẩm B2B đa dạng – Mở rộng thực đơn F&B
Bên cạnh năng lực gia công theo yêu cầu, Hi-Foods sở hữu danh mục sản phẩm đông lạnh quy chuẩn phong phú, sẵn sàng đáp ứng ngay lập tức mọi nhu cầu xây dựng thực đơn của các mô hình kinh doanh F&B. Toàn bộ dòng sản phẩm đều được đóng gói định lượng chuẩn xác, giúp gian bếp dễ dàng lưu trữ, kiểm soát giá vốn và rút ngắn tối đa thời gian chế biến.
- Dòng Dim Sum & Bánh bao chuẩn vị Trung Hoa: Bộ sưu tập Há cảo tôm, há cảo hải sản, xíu mại tôm thịt, sủi cảo và bánh bao hấp/chiên với quy chuẩn đóng gói đồng đều, cho phép hấp chín nhanh từ 6-8 phút mà vẫn giữ trọn vị mọng nước và độ dẻo mịn của vỏ bánh.
- Dòng Pizza & Bánh cấp đông tiện lợi: Các dòng Pizza đông lạnh (đa dạng kích thước và bộ nhân) cùng các loại bánh chế biến sẵn giúp nhà hàng linh hoạt mở rộng thực đơn ăn nhẹ, phục vụ các khung giờ thấp điểm hoặc mô hình giao hàng tận nơi mà không tốn chi phí đầu tư gian bếp riêng.
- Dòng thực phẩm sơ chế & Chế biến sẵn chuyên sâu: Các giải pháp thịt/hải sản tẩm ướp và sơ chế sẵn theo công nghệ cấp đông sâu IQF, giúp triệt tiêu hoàn toàn công đoạn sơ chế phức tạp, tối ưu chi phí nhân công và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối.
Sự đa dạng trong danh mục sản phẩm của Hi-Foods chính là chìa khóa giúp các doanh nghiệp F&B nhanh chóng làm mới thực đơn và tối ưu hóa chi phí vận hành. Đồng hành cùng hệ sinh thái sản phẩm chuẩn sạch sẽ giúp nhà hàng an tâm nâng cao chất lượng dịch vụ và thu hút thực khách bền vững.
THÔNG TIN LIÊN HỆ
CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI HI-FOODS
Trụ sở: P-4B, Đường Trung Tâm, KCN Long Hậu mở rộng, Xã Cần Giuộc, Tỉnh Tây Ninh, Việt Nam.
Văn phòng đại diện: Số 46 Đường số 2, Khu dân cư Kim Sơn, Phường Tân Hưng, Thành phố Hồ Chí Minh.
Hotline: 028 6262 2897
Email: info@hi-foods.com.vn
Câu hỏi thường gặp về cách kéo khách khung giờ thấp điểm
1. Các món chiên/hấp HI-FOODS khi phục vụ vào giờ thấp điểm có bị mất nhiều thời gian chuẩn bị không?
Hoàn toàn không. Nhờ ứng dụng công nghệ cấp đông IQF, nhân viên không cần rã đông sản phẩm. Các món chiên như Chả giò Horeca, Chả phô mai que chỉ mất 3 – 5 phút chiên ngập dầu; các món hấp như Bánh cuốn, Há cảo chỉ mất 5 – 7 phút hấp nóng, đảm bảo tốc độ ra món siêu tốc ngay cả khi chỉ có 1 nhân viên trực ca.
2. Tỷ lệ hao hụt và rủi ro rã đông đối với các dòng thịt bò nhập khẩu và viên thả lẩu HI-FOODS được kiểm soát ra sao?
Nhờ quy trình kiểm soát chuỗi lạnh nghiêm ngặt ở nhiệt độ âm sâu từ xe tải lạnh đến tận kho đối tác, thực phẩm giữ nguyên trạng thái đóng đông nguyên khối/phân rã rời. Bếp chỉ việc khai thác đúng định lượng cần dùng cho từng order, loại bỏ rủi ro rã đông dư thừa gây đứt gãy cấu trúc thịt hay biến đổi chất lượng nguyên liệu.
3. Quán ăn có quy mô kho lạnh/tủ đông hạn chế thì nên sắp xếp và quản lý chu kỳ nhập hàng HI-FOODS như thế nào?
HI-FOODS xây dựng chính sách giao hàng linh hoạt theo tuyến định kỳ cho các đối tác B2B. Thay vì phải “ôm” lượng hàng tồn kho quá lớn gây chật chội tủ đông, nhà hàng chỉ cần duy trì lượng tồn kho an toàn đủ dùng cho 3 – 5 ngày vận hành. Nhân viên kinh doanh của HI-FOODS sẽ hỗ trợ theo dõi sức tiêu thụ và lên lịch giao bổ sung hỏa tốc, giúp tối ưu diện tích lưu trữ và quay vòng dòng tiền nhanh.
Áp dụng linh hoạt các cách kéo khách khung giờ thấp điểm là giải pháp thông minh giúp quán F&B tối ưu hóa công suất mặt bằng và nâng cao hiệu suất dòng tiền. Việc chủ động ứng dụng hệ sản phẩm đông lạnh B2B quy chuẩn cùng dịch vụ OEM độc quyền từ HI-FOODS chính là điểm tựa vững chắc giúp quán ăn của bạn luôn sẵn sàng phục vụ món ăn tươi ngon 24/7, biến những khung giờ vắng khách thành cỗ máy sinh lời hiệu quả.
